Структура и химический состав кофейных зёрен

СТРУКТУРА И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОФЕЙНЫХ ЗЁРЕН

Кофе состоит из следующих частей: фруктовая корка, вязкий слой, шелуха зерна, «шёлковая оболочка», ядро

Химический состав:

Вода составляет 15-18% от общей массы зерна, белок 9-11%, липиды составляют 10-13%, сахароза составляют 5-10%, крахмалы составляют 3-5%. Есть также некоторое количество минералов и алкалоидов. Химический состав ядра определяет качество кофе, оно зависит от вида кофейного дерева, почвы, методов выращивания, методов обработки и т. д.

Углеводы. Содержание углеводов в сухом кофе составляет около 60%. Большинство полисахаридов растворимы или нерастворимы в воде, и малая их часть представляет собой сахарозу, глюкозу и т. д.

Жиры. В общем количестве кофе общее содержание жира составляет около 13%. При обжиге жировые соединения теряют 1-2%. Основными жирными компонентами кофейного масла являются триглицериды и дитерпены, которые представляют собой сложные эфиры насыщенных кислот.

Кислоты. Наиболее важными представителями кислотной группы являются хлорогеновые кислоты. Это типичные кислоты для кофе. При обжиге они разлагаются на 30-70%, после обжига образуется некоторое количество летучих кислот. Все эти кислоты способствуют кислому вкусу кофе.

Белки: Почти отсутствует в обжаренном кофе, так как из-за высокой температуры обжарки, большинство белков частично расщепляются, остальное в сочетании с гидратуроном и хлорогеновой кислотой образует коричневые вещества. При гидролизе в составе кофе обнаруживаются следующие аминокислоты: цистеин, аланин, фенилаланин, гистидин, лейцин, лизин и т. д.

Алкалоиды. При обжиге содержание кофеина почти не изменяется. Уровень триголнелина падает примерно на 75%, образуя продукты никотиновой кислоты (ниацин), ницицинамид и летучие ароматические соединения, такие как пирин и пирол. Что наиболее примечательно ниацин, в организме человека действует как своего рода витамин.

Ароматические соединения: В составе ароматических соединений около 50% альдегида, 20% кетона, 8% сложного эфира, 7% гетероцикла, 2% диметилсульфида, меньше других органических сульфидов, нитрила, спирта или насыщенных и ненасыщенных низкомолекулярных, таких как изопрен.

Минералы: содержание минералов в кофе составляет около 3 – 5%, в основном калий, магний азот, фосфор, хлор. Также небольшое содержание алюминия, железа, меди, йода, серы и т. д. Эти вещества не влияют на вкус кофе. Качество кофе высокое, когда содержание минералов низкое.