Медовая обработка кофе

«Медовая обработка» – сравнительно новый термин, описывающий процесс обработки кофейных ягод арабики, при котором часть мякоти или «мёдовой оболочки» (по-английски honey) остаётся на зерне и проходит все этапы сушки. По сути, этот способ является хорошей, качественной альтернативой мытому способу (полной удаление мякоти с поверхности зерна) обработки кофейного зерна или натуральному (сушка естественным способом) способу обработки. Так же медовый процесс можно отнести к наиболее экологичному способу производства кофе. Для этого метода подходит исключительно арабика и различные её виды (типика, бурбон, катимор и т.д.)

Все способы по-своему оказывают влияние на конечный вкус кофе при любом методе заваривания. Именно в этом кроется главная причина, почему и поныне происходят эксперименты с различными методами производства кофе. Первопроходцами в производстве «медового» кофе являются производители из Бразилии, Сальвадора и Коста-Рики, вьетнамские фермеры начали экспериментировать с производством такого кофе лишь только с 2012 года, в 2014 году началось производство медового кофе, ориентированного на экспорт. Всего 3 компании освоили этот сложный метод, поэтому арабику, изготовленную с помощью специального метода сушки, не так легко купить во Вьетнаме.

Самые главные преимущества «медового» кофе – это почти полное отсутствие ярко выраженной кислинки, в нём больше шоколадных ноток, так же присутствует небольшой процент природной сладости. Могут быть небольшие нюансы, которые зависят от конкретной обработки и степени удаления мякоти с ягод, другими словами, одна партия медовой обработки кофе всегда будет совсем немного отличаться от предыдущей – в этом и есть прелесть этого способа обработки.

Впервые полумытый (второе название медовой обработки) процесс был применён в Бразилии в конце девяностых годов 20-го века. С ягоды удаляли кожицу, а зерно высушивали вместе со всей мякотью, из-за этого, мякоть частично впитывалась в зерно, а от остатком избавлялись механическим путём. Подобным способом пользуются во всём мире до сих пор, в том числе и в Бразилии и во Вьетнаме – эти страны являются кофейными супердержавами и заклятыми конкурентами в кофейном бизнесе. Так как технический прогресс не стоит на месте, то и в медовом процессе кофе появились свои нюансы с появлением в кофейном производстве механических депульпаторов – специальных машин, созданных для очищения кофейной ягоды от всего лишнего. В этой машине можно настроить уровень удаления мякоти с зерна и дальнейшую промывку, что очень удобно для производителей-экспериментаторов в кофейной индустрии.

От степени удаления мякоти с кофейного зерна напрямую зависит классификация видов медового процесса обработки – всего их 4 вида: белый мёд, красный мёд, жёлтый мёд и чёрный мёд. Как можно догадаться по названиям этих видов – они зависят от количества мякоти на зерне, например, при производстве белого мёда – это 10% мякоти на кофейном зерне, чёрный мёд – это практически, вся мякоть остаётся на зерне. Принцип «медового» кофе следующий: чем больше мякоти остаётся на зерне, тем разнообразнее и богаче послевкусие, и, чем меньше, мякоти осталось на кофейном зерне, тем больше кислотность напитка и меньше вкусовых оттенков. Конечно, очень многое зависит от количества солнечных дней при созревании кофейных ягод, от метода сбора, от вида самой арабики, которую будут использовать для медовой обработки, поэтому, при этом подходе к производству кофе можно найти рецепт идеального вкуса и получить свой «бриллиант» в кофейной нише.